Restaurant à partir de zéro. Instructions étape par étape

La portée de HoReCa (un acronyme pour hôtel, restaurant, café / restauration) pour les hommes d'affaires de tout niveau a été et reste une sorte d'Eldorado. Cela ne veut pas dire que les nouveaux venus dans la restauration recherchent des montagnes dorées et des rivages de diamants ici. Ils pensent au profit, où sans lui. Mais l'essentiel est différent. La restauration est romancée. Il donne à l'investisseur la liberté d'expression, le statut, la satisfaction des ambitions. Aucun domaine d'activité n'a développé une attitude aussi unique. Ne croyez pas? Jetez un œil aux projets des gens prospères. Parmi leurs atouts, il y aura tôt ou tard un restaurant. Peu importe si l'entrepreneur vendait de l'huile ou des saucisses auparavant.

La portée de HoReCa (un acronyme pour hôtel, restaurant, café / restauration) pour les hommes d'affaires de tout niveau a été et reste une sorte d'Eldorado. Cela ne veut pas dire que les nouveaux venus dans la restauration recherchent des montagnes dorées et des rivages de diamants ici. Ils pensent au profit, où sans lui. Mais l'essentiel est différent. La restauration est romancée. Il donne à l'investisseur la liberté d'expression, le statut, la satisfaction des ambitions. Aucun domaine d'activité n'a développé une attitude aussi unique. Ne croyez pas? Jetez un œil aux projets des gens prospères. Parmi leurs atouts, il y aura tôt ou tard un restaurant. Peu importe si l'entrepreneur vendait de l'huile ou des saucisses auparavant.

Mais le plus intéressant est qu'un établissement alimentaire n'est pas difficile à ouvrir. Il suffit de suivre les règles simples suggérées par les professionnels HoReCa.

Ouverture en sept étapes

Étape 1. Élaboration d'un plan d'affaires et enregistrement

L'ouverture du restaurant commence par la sélection du concept, la définition du public cible, l'élaboration du menu et de la carte du bar, et la compilation de la liste du personnel. Tous les points d'activité clés sont prescrits dans le plan d'affaires. Le succès futur dépend de la qualité de l'analyse du marché et de la clarté de la planification. Éprouvé à plusieurs reprises.

Parallèlement, des documents sont en préparation pour enregistrement auprès des autorités réglementaires. Les principales instances sont Rospotrebnadzor et les services d'incendie de l'État.

Mais avant d'aller "s'incliner" devant les dirigeants, vous devez décider de la forme juridique:

• IP (entreprise individuelle)

• Entité légale (LLC)

Les documents d'enregistrement comprennent des codes OKVED (classificateur russe des activités économiques) indiquant la profession de l'organisation. Sans eux, vous ne pouvez pas obtenir l'autorisation de faire du commerce d'alcool et de livrer de la nourriture.

Préparez-vous, la chose la plus difficile lors de l'ouverture d'un restaurant est de créer une base de données de documents et d'autorisations. Les deux tiers du temps seront négociés par les autorités. Pour ouvrir un restaurant avec un minimum de retard (et sans eux en aucune façon), contactez des entreprises spécialisées.

Étape 2. Choix d'un emplacement et d'un espace

Pendant la préparation des documents, recherchez une pièce. Il existe des critères standard pour les restaurants et cafés de tout format:

Dans un bâtiment séparé, choisissez un sous-sol ou un rez-de-chaussée. Le client ci-dessus peut tout simplement ne pas atteindre.

Dans le complexe commercial et de divertissement, les lieux de restauration sont déterminés au stade de la conception du bâtiment. Mais la prochaine CITY ou MALL conviendra-t-elle à votre format? Si oui, n’hésitez pas!

Infrastructure de transport développée, disponibilité de places de parking.

Trafic intense. Il est créé par des centres de transport, des centres commerciaux notoires, des centres d'affaires, des usines.

Le manque de concurrents directs à proximité. Le café à côté ne fera pas de mal à la boîte de nuit. Mais le deuxième club, surtout avec un nom, est facile.

Étape 3. Concevoir la pièce

Les travaux de réparation, la pose de réseaux d'ingénierie et les modifications architecturales nécessitent une conception professionnelle. L'élaboration de la documentation technique est réalisée selon les normes de l'État: construction, incendie et sanitaire.

Distinguer l'ingénierie, la conception architecturale et technologique. Et seules les entreprises approuvées par le SRO sont autorisées à les exécuter.

À la fin des travaux, l'installation est mise en service par décision de la commission d'État. L'autorité finale sera le même Rospotrebnadzor, délivrant l'autorisation officielle d'ouvrir une entreprise de restauration. Mais d'abord, vous devez passer par tous les contrôles de conformité aux actes juridiques applicables.

Étape 4. Planification et zonage

Une disposition bien pensée de la pièce déterminera en grande partie le succès. Personne n'accomplira mieux cette tâche que les ingénieurs concepteurs spécialisés dans la restauration. Mais vous ne devez pas vous éloigner complètement du processus, sinon il est facile de perdre le concept d'origine. Le résultat idéal est obtenu dans l'interaction du client et de l'entrepreneur.

Zonage compétent de la salle à manger. Les tables isolées sont les plus demandées - dans des niches, derrière des écrans, le long des murs. Lors de la conception, vous devez en tenir compte. La largeur de l'allée entre les sièges permet aux serveurs et aux visiteurs de se déplacer sans difficulté. Surveillez cela.

Répartition rationnelle de la surface utilisable. Selon les normes sanitaires, environ 50% de la pièce est réservée à la cuisine. Si nous prenons comme base un restaurant de 80 places avec une superficie totale de 300 m2, alors la cuisine et le hall devraient occuper 130 m2. Le reste de l'espace est réservé aux bureaux et locaux techniques - sanitaires, armoire pour le personnel et les visiteurs, garde-manger. La cuisine du restaurant est divisée en atelier chaud et froid, documentation. La buanderie est allouée dans une zone séparée avec accès à la distribution.

Flux correct des matières premières. La nourriture, les plats préparés et les déchets ne doivent pas se chevaucher. Par l'entrée de service, les matières premières entrent dans la cuisine. Pour le stockage des ordures, une pièce séparée avec sa propre sortie est utilisée.

Étape 5. Choisir l'équipement et le mobilier

L'équipement nécessaire est divisé sous condition dans les groupes suivants:

• Cuisine

• Thermique - poêles, fours mixtes, fours, bouilloires, friteuses, équipement pour la production de produits de boulangerie

• Réfrigération - armoires, chambres, tables réfrigérées

• Technologie - hachoirs à viande, machines universelles, mélangeurs, trancheuses

• Neutre - tables de découpe, baignoires de lavage, hottes aspirantes, étagères

• Bar

• Vitrines pour confiseries et boissons, moulins à café, machines à café, presse-agrumes, distributeurs

• Entrepôt

• Coffres de congélation, étagères pour le stockage des fruits et légumes, armoires de congélation choc

• Comptabilité

• Caisses enregistreuses, programmes de comptabilité des produits

Le choix du mobilier dépend de la politique tarifaire de l'institution. Si le projet implique un long passe-temps, l'équipement de mobilier doit être pratique. Chaises rembourrées, avec ou sans accoudoirs, fauteuils et canapés dans les coins salons. Il est préférable de prendre des tables carrées ou rectangulaires. Si nécessaire, ils peuvent être combinés pour organiser la détente d'une grande entreprise, pour organiser des événements publics, des mariages, des célébrations, des anniversaires. Les chaises pliantes doivent être en stock.

Portez une attention particulière au comptoir du bar. Le repos au comptoir attire son client. De plus, vous pouvez passer le temps à attendre une table dans la salle à manger. Il vaut mieux choisir des chaises avec un dossier. Leur hauteur doit correspondre aux dimensions de la crémaillère afin que l'invité n'ait pas à s'étirer ni à se baisser.

Étape 6. Personnel

Le personnel du restaurant est composé juste avant l'ouverture. Son nombre est calculé en fonction du nombre de sièges, en tenant compte du travail en deux équipes. Si nous prenons comme base une institution prête à accueillir 80 personnes, alors un quart de travail nécessitera:

Administrateur de salle - 1

Cuisiniers - 3 (2 dans l'atelier froid, 1 dans le chaud)

Sous Chef - 1

Serveurs - 5-6

Femme de ménage - 1

Lave-vaisselle - 1

Le directeur du restaurant, le chef et le directeur artistique font également partie du personnel. S'il y a de la pizza dans le menu, la position de la pizzaiolo est également introduite. Des cuisiniers de sushi sont embauchés pour la cuisine japonaise. Le sol d'été (menu grill) nécessite un barbecue professionnel, qui fonctionne de façon saisonnière.